脱サラでパン屋独立開業｜パン屋起業で本当に必要なこと
パン屋で成功する為の心構え
本気でパン屋始めたいのか
起業コンサルタントの牧野です。
本日は脱サラしてパン屋で独立開業、パン屋起業を
考えている方に伝えたい。
どうやれば、パン屋で起業して成功していくか
一緒に考えていこう。
現在、多くの日本人が主食として親しんでいるパン。
総務省の家計調査によると、
主食への世帯支出では2011年にパンが米を逆転して以降、
その序列は継続中で、様々な種類のパンも日々開発されている。
コンビニ等でも新商品として新しいパンが登場したりと
一昔前に比べてパンはとても身近な存在になったと言える。
新しいパン屋も続々オープンし、近年では
食パンだけの専門店等も注目されている。
パン屋はまだまだ上昇傾向にあると言えるだろう。
パン屋に限らず、自ら開業する、起業するというのは
大変な労力を伴う。
その為、まずパン屋で起業や開業をしたいのであれば
どこまで本気で考えているのかが非常に重要である。
こう問うと、ある程度考えている人は
本気でやりますという答えが返ってくるが
やるのかやりたいとでは全く違ってくる。
例えば、やると決めている人は
具体的に決めている。
・いつ開業するのか
・どんなコンセプトか
・どんな店構えか
更にもっと細かい事まで決めていることもある。
反対に、やりたいと考えている人は
全く具体性もなく、いつかやれたら程度で考えている。
私の経験上、そのような考えで成功する事はまずない。
それは、気持ちの入りが全く違うからだ。
本気でやる人間は根性も違う。
困難が来ても、必ず乗り越える精神力も兼ね備えているからだ。
今まで一番大変だった事は何か
先述した通りパン屋を開業するとなると
相当な労力を使うことになる。
理由は後述するとして
世間では分からない程
裏では過酷な仕事をしているのである。
今までの人生であなたが一番大変だったことは
なんだろうか。
また、乗り越えた事でもいい。
もしそれが、友人等に話して誇れる内容だろうか。
恥ずかしくなく、自信を持って話せる内容でないとするならば
残念ながらそれ程の努力をしていないという事になってしまう。
例えば
・学生時代強豪校でレギュラーになった
・1ヶ月休み無しでほとんど寝ずに働いた
・営業で優秀な成績を収めた
・周りから認められ、必要とされる人材になった
・厳しい修行を経て、スキルを習得した
等、人に話して自慢できる位の努力があるかどうかだ。
何故なら、起業、開業するという事は
今までの人生で一番辛い時間となる可能性が高いからだ。
逆に、過去に相当な頑張りをしていたら
あの頃に比べたらマシだと思える。
今の自分を支えてくれるのは
過去の頑張った自分だけである。
最後までやり遂げる情熱
起業をしていくと、いくつもの困難にぶつかる事があるが
何と言っても最後は必ずやり遂げるという情熱が必要となる。
根性と言い換えてもいいだろう。
とにかく、必ず成功させる、必ずたくさんの人に
喜んでもらうという情熱が、成功の分かれ目ともなる。
だから、安易にパン屋を開業しようという事ではなく
あなたの想いを信念を貫いてパン屋の開業をして欲しい。
パン屋開業に必要な3つの要素とは
１．知識と経験
１つ目は知識と経験である。
当然だが、パンがどのように出来て
どのように作られるのかを知らなくてはならない。
現代は情報化社会なので
本はもちろん、ネットや動画からも
情報を得られる時代である。
そういう意味では、感単に知識が得やすくなったとも言える。
昔はネットがなかったのだから、独学であれば本等から知識を
得る必要があったのだが、今はスマホでも知識が得られる時代
となっている。
だが、注意しなくてはならないのが、ネットでは間違った知識も
氾濫している為、参考程度に留めておき、やはり本の購入などで
しっかりと勉強をする必要がある。
何故なら、本を出すという事は出版社も絡んでいるため
しっかりとした書物でなければ出版にならない。
出版社の面子に関わる問題となるからだ。
（自費出版はこの限りではない）
つまり、本の方がより正確な知識は得られるだろう。
だが、必ずしもネットが悪いわけではなく、双方から
たくさん勉強する事が必要である。
ネットは最新の情報が手に入る事があるからだ。
前置きが長くなってしまったが
本当にパン屋を目指すなら、まずは自宅で
ホームベーカリーから始めるといいだろう。
今はたくさんの機械も出ているし、
何より自分で作ってみるという経験が大事だ。
私も中華料理を目指した頃は自分で中華鍋と包丁を購入し
自宅で中華料理を作っては食べていた。
ある時は友人に「中華パーティー」という形で
振舞った事もあった。
私の場合は「無添加中華料理」を志していたので
中華料理ではまずありえないのだが、科学調味料等は
一切使わなかった。
一部調味料には入り込んでしまうものもあるので
完全にとはいかなかったが、極力添加されていない調味料を選んだ。
そして、気付いたら大抵のお店より上手く出来る様になっていた。
自慢ではないが、今でもチャーハンは
ほとんどの店にも勝てる自信はある。
家庭料理でも、それ位完成度を高める事は可能であるのだ。
ただし、これが飲食店で通用するかとなると全く別物である。
そこには、他の料理も入り込むし、段取りやスピード感においては
当然プロには適わない。
その辺りが、家庭料理と飲食店との圧倒的な差である。
こなしている数が違うのだ。
サッカーを例にすると、個人練習の時はある程度正確に
ボールが蹴れるようになったとする。
しかし、試合になると相手もいるし、ボールも動いているのだから
練習どおり蹴れる訳ではない。動きも必要になる。
このように、家庭で上手く出来ても、
店で通用するかは別問題である。
しかし、家庭でも自分の納得のいく状態まで
仕上げる事は可能なのだから、まずは自分で作るべきだ。
小麦粉は国産か外国産か、
塩は、バターは等家庭でも色々と試せるだろう。
そこに興味が抱けなければ
店を出すまでに至らないから
まずは趣味のレベルで始めてみて欲しい。
２．パンを製造する技術
パン屋をやる以上、当然パンを製造しなくてはならない。
もちろん、スキルが問われる訳だが
どこでスキルを身につけるか、いわゆる修行先が
必要となるだろう。
技術を取得する流れとしては、１つは調理系専門学校で
パンの製造にかかわる基本的な知識や技術を学ぶ方法。
もう１つは、パン屋に就職もしくは転職し、
技術を磨きながら修行をするというのが、
パンの製造技術を向上させる最善の方法である。
だが、今から専門学校に行って学ぶよりも
どこかのお店で修行した方が近道だろう。
つまり、「働きながら体で覚える」ということになる。
パン屋に限った事ではないが、
職人系の仕事は専門学校に行くよりも
実践で学ぶ方が早いし身に付く。
もし、より早くパン屋を開業したいのであれば
ホテル等の大きいところにいくよりも
街にある個人店の方が力が身に付く。
これは、私が昔中華料理を志した事があり
修行中だった店の先輩に言われた言葉だ。
その先輩は、元々イタリアンのシェフで
ホテルや個人店等色々経験されていたようで
「ホテルのシェフって凄そうに感じるだろ？
でも、実際は役割分担が決まっているから
そうでもないんだ。それよりも、こういう街中の
店は、基本から、仕込から全てを任される。
だから、こういう店で働く方が色々身に付くぞ」
もちろん、ホテルのシェフが悪いという事ではない。
これは、私が営業職をやっていた時にも感じた。
私が勤めていた会社は、創業数年のベンチャー企業だった。
社長の営業手腕がズバ抜けていて、
有名企業とも取引があった。
他の営業の先輩も
「俺は前大手にいたんだけど
正直うちの会社に来てから営業の腕が上がったと思う。
うちは大手みたいに、ネームバリューもないから
個人でいかに営業するかが問われるから、
だから、この会社でやれば力付くよ」
つまり、規模が小さい会社の方が
従業員が少ない分１人１人個々の能力が問われる。
あなたが、街のパン屋で働いたとしたら
おそらく色々な仕事を任されるだろうし、
責任も大きくなる。
しかし、いずれ自分で店を持てば
全て自己責任でやらなくてはならない。
あなたが理想とするパン屋、
自分がやろうとしているお店に近いパン屋で
修行をすれば、より得られるものがあるだろう。
３．パン屋の経営シュミレーション
今まではサラリーマンだったあなたが
経営する、という事は違和感があるだろう。
最初は色々と苦労する事になるのは間違いないが
最初から経営経験者等いない。
どんなに立派な経営者でも、最初は必ずある。
そこにコンサルタントが付いているかどうか等は別として
１年生である事はあるのだから、まずは修行先で
色々と考えていけば、良いシュミレーションが出来る。
例えば、パンの原価率はどうなのか。
原価率とは、売り上げに対する原価の比率の事で、
販売した商品の売り上げについて、
作るためにかかった材料費の合計が占めている数値のことである。
簡単な説明をすると、かかった原料費に対して、いくらで売るかという事である。
あんぱんを売るとして、あんぱん１個にかかる原材料が
３０円だとする。それを１２０円で売るとすると
原価率は２５％となる。
※あんぱん原料例
この原価率を求める式は
原価率＝売り上げの原価÷売上高×100
である。
以下他の例として、①は70円の原価がかかったものを100円で販売した際の原価率、
②は150円の原価がかかったものを400円で販売した際の原価率である。
ただし、実際パンを売るとなると
原料の他に、人件費や光熱費や資材など
複雑になってくる。
あなたの信頼があれば、店長に
「光熱費って月いくら位かかってるんですか？」
という質問をしても、答えてくれるだろう。
その金額から、自分の中で色々とシュミレーションをして
いく必要がある。
従業員が少なければ、人件費の計算もしやすくなるだろう。
そこにいれば、１日の売上も分かるはずだ。
仮に１日の売上が４万円だったとした場合、
そこから人件費や経費を引けばいい。
１つ言える事は、絶対に売上金額以上の利益にはならないという事だ。
月の売上が１００万円だったとしたら、
自分の月収が１００万円になる事は絶対にないという事。
修行中に色々とシュミレーションする事で
将来自分のお店に置きかえる事も十分可能だ。
ちなみに、私が中華料理の修行をしている時は
そんな事は考えてもいなかった。
日々目の前の事に必死だった事もあるが
経営者としての考え等合わせ持っていなかったからだ。
もし、今の状態であの頃の自分でいたら
色々と見えてくるものや、当時の店長の苦労も
より分かったかもしれないと思う。
パン屋の仕事
ブラック企業なんて言ってられない
近年、「ブラック企業」という言葉をよく耳にするが
正直私はこれに甚だ疑問である。
経営者であれば、大抵そう思うだろう。
もちろん、就業時間が短いという事が悪いとか良いではない。
だが、仕事や会社によっては、そんな事言ってられない
仕事や会社も存在する。
パン屋も例外ではない。
パン屋の朝は早い。
２時～４時には起きて、店にいって仕込みに入る。
新聞配達する人より早く起きて
仕込みをしていくのだ。
市場の仕事の時間のようだが
パン屋は当然焼いて売り始めるところから売上が始まる。
つまり、朝から夕方、夜まで売らなければ
収入にはならないのである。
とても過酷な仕事の１つといえる。
しかも、自営業であれば
店を営業した日数分の売上となる。
感単には休めなくなるので
当然覚悟が必要となる
あなたにはその覚悟があるだろうか。
ただ単にパンが好きで
パン屋になりたいという気持ちだけでは続かないだろう。
例えば、今の生活の中で同じ時間帯で
生活をしてみるといい。
最初は辛いかもしれないが
そのうち体は必ず慣れてくる。
まずは、パン屋の時間帯に体を慣らしていく事だ。
パン屋の１日のスケジュール
では、パン屋はだいたいどのようなスケジュールで
１日をこなしていくのか見ていこう。
1：4時～6時 仕込み
朝３時に起きて、店で仕込みを始める。
これはパン屋にとっては当たり前の事である。
特に冬が寒い地域にはより過酷労働ともなる。
2：6時～9時 開店
午前中から販売をするのであればこの時間帯では既に仕込みを終え、焼き上げや出来上がったパンの陳列などを行う必要がある。また、新商品などがあればPOPを準備差し替えておくことも必要となる。また、掃除も行っておく。
3：9時～11時 午後営業に備える
午後から販売するパンの焼き上げを行ったり、接客をする。顧客の来店が少し落ち着いてる様であれば、サイトの管理や、SNS等の作業もする。
4：11時～15時 営業ピーク時間
基本的にこの時間帯は、パン屋が最も繁盛する時間でもある。
仕事としては接客と焼き上げが中心となり、売れ残っているパンと新たに焼いたパンを
入れ替える必要もある。
5：15時～19時 午後営業
繁盛期のお昼頃を過ぎると、来店も落ち着いてくる。多少の休憩時間を取りつつ、明日の仕込みなどを行う時間帯となる。仕込みとしては、パンの生地作りや調理などをする。
6：19時以降 閉店
閉店時間になれば、メニューや材料のチェックをしたり、足りない材料の発注を行ったり、売上の確認など、店主ならではの仕事をする。
また、日中にPOPを作成やブログ更新が出来ていないのであれば、閉店後に行う必要がある。
閉店時間が19時だとすると、20時くらいには1日の業務が全て終了し、帰宅すると言う流れとなる。
7：21時 帰宅
以上のスケジュールとなるがいかがだろうか。
一般的なサラリーマンより労働時間は長く、肉体的にもハードである。
もちろん、これは一例の時間帯である為、一概には言えないが
自ら店長としてお店を構えるのであれば、さほど差は無いだろう。
現在の生活で、まずは試してみるといいだろう。
パン屋の開業資金-パン屋のお金について-
開業資金だけでも１０００万円以上は珍しくない
基本的にどの事業を始めるにも開業資金はかかる。
それが、数万円の事もあれば、数百万、時には
１０００万円以上になる事もある。
これは、個人の金額に置き換えたら
とても大きな金額となる。
パン屋をやる場合、１０００万円以上の覚悟が必要な場合もある。
地域によっても違うが、通常であれば６００万円～２０００万円程
と考えていればいいだろう。
それでは、それぞれの内訳を確認していこう。
店舗にかかる費用
お店を出す以上、当然テナント（店舗）が必要となる。
店舗を借りる場合は、部屋の賃貸と一緒で
敷金・礼金、保証金、賃料、不動産屋に対する仲介手数料が必要となる。
たとえば、店舗用の物件の
坪単価が1万円程度の場合。
20坪の物件を借りるのであれば、月に20万円必要となる。
さらに、敷金や礼金は賃料の1カ月～2カ月分と考え
保証金が必要な物件もある。
仮に、坪単価1万円で20坪、敷金・礼金がそれぞれ賃料の2カ月分、保証金なし、仲介手数料が賃料の1カ月分、前払する賃料が1カ月分という物件を借りるとする。
この場合は契約時に120万円の費用が必要となる。
テナントの初期費用については、月額賃料の6倍と考えておくといいだろう。
内外装の工事費用
パン屋の内装工事にかかる費用は、1坪あたり30万円～50万円程度必要となる。
また、これとは別に、厨房の工事のために平均500万円程度の費用と言われている。
費用を抑えるためには、居抜きの店舗を活用するのもひとつの方法である。
厨房機器や備品の費用
パンを焼くには専用のオーブンが必要である。
さらに業務用の冷蔵庫（コールドテーブル）、パンをこねるためのミキサー、
発行させるためのホイロ、揚げ物のためのフライヤーなど
必要となる厨房機器の種類は多岐にわたる。
パンの型やめん棒、その他デコレーション用品など業務用備品も必要となるが
中古を利用することで安く抑えることは出来る。
必要な機器全てをそろえると、平均５００万円程必要となる。
人材募集費
開業時からアルバイトやパートを採用して営業するのであれば、人材の募集費用がかる。
現在は、無料掲載のネット求人もあるので、活用すれば無料で採用は出来る。
お金をかけたからと言って、必ず優秀な人材が集まるとは限らないので注意が必要である。
材料費
パンに必要な原材料費。材料費の比率を30%とすると、
100万円程度の売り上げを見込むのであれば30万円、
200万円程度の売り上げを見込むのであれば60万円の費用が必要となる。
まずは、１００万円の規模から考えていく方がいいだろう。
広告宣伝費
広告宣伝の手法は、色々有るが
アナログ的に言うならばチラシを作ってポスティングや新聞折り込みを
利用したりする方法がある。
ポスティングする場合、業者や地域にもよるが、１枚辺り５円前後となる。
１００００枚依頼したら、それだけで５万円となる。
ちなみに、１００００枚では地域は想像以上に狭まる。
チラシ配布をするならば、３万世帯には配布したいところだ。
そして、近年ではネット集客が主流である。
ホームページを持ったり、SNSを活用するのは当たり前である。
ただし、私もサイトの中で再三伝えている通り、
集客できないホームページに大金を払ってはいけない。
また、数万円のホームページでは集客が難しい。
ネット集客を正確にするには、コンサルタントに依頼する事が
一番早いが、的確に伝える事の出来るコンサルタントは少ないので注意が必要だ。
ちなみに、きちんとネット集客を考えるのであれば
５０万円～１００万円の費用を考えておく必要がある。
ネット集客は当然容易くない。
下手な業者に依頼してしまったら、
それだけでお金をドブに捨てるようなものである。
しっかりと業者を選んで欲しい。
パン屋の収入
パン屋の収入をシュミレーションしてみよう。
1人辺りの顧客単価が６００円だとして
1日９０人来店したとする。
その場合で、1日で売上は５４，０００円。
１ヶ月２５日稼動したとして、１，３５０，０００円。
そこから、今度は経費（支出）
・テナント代金：２００,０００円
・人件費：３００，０００円（２名）
・材料費：２２５，０００円
・水道光熱費：２００，０００円
・その他雑費：５０，０００円
以上を売上から経費を差し引くと
３７５，０００円。
これはかなりの概算数字となるが
かなりの労力を費やしての数字という事に変わりは無い。
起業する、独立するというのは
どの事業も大変であるが、特にその中でも
パン屋事業は本当に体力も使う仕事である。
あなたは、それでもパン屋を開業したいと考えるだろうか。
この机上の空論で尻込みしているようであれば
正直パン屋で起業はしない方がいい。
パン業界にももちろん繁盛店と言われるお店はいくつもある。
だが、大半はギリギリのところでやっていると言っても
過言ではない。
本当にパンが好きでないと務まらない。
あなたにその覚悟があるだろうか。
その覚悟が出来てスタート地点に立てる。
スタートして良いゴールになる保証はどこにも無い。
それでも、やり遂げるという熱意は絶対に起業に必要だ。
まとめ
パン屋起業で成功するために
本気でパン屋を開業したいのか
今回述べたように、
文面だけでもパン屋の開業の大変さや
開業後の苦労は分かるだろう。
後は、あなたが本気でパン屋開業をしたいかどうかである。
間違っても、パン屋で儲けよう等と
甘い考えは持たない方がいい。
もちろん、結果論として儲かる事もある。
だが、それは頑張った末の結果論であって
始めから利益を追求したら、継続は出来ないだろう。
これはどの事業もそうだが
まずは儲けなど考えずに、事業に真摯に向き合って欲しい。
パン屋開業に必要な３つの要素
パン屋開業に必要な３つの要素は
これらが必要不可欠となる。
しっかりと心して準備をして欲しい。
今出来る事から始めていこう。
パン屋のスケジュール
パン屋のスケジュールとしては
夜中に起きて、夜明け前に仕込みをして
そこから販売というかなりハードなスケジュールとなる。
今、あなたがサラリーマンであれば
しばらく、同じスケジュールで生活してみて欲しい。
この段階で音を上げるようであれば
気付けてよかったで済まされる。
無駄なお金の支出や借金をせずに
済んだということになる。
そして、休みの日はパンを作る事
を日課にしてみるといいだろう。
資金の用意はあるか
あなたにはいま預金がいくらあるだろうか。
前述した通り、パン屋の開業には
結構な費用がかかる。
とても気軽に投資できる金額ではない。
あなたの人生を懸けての勝負と言っていいだろう。
もちろん、借金も覚悟が必要だ。
その前にある程度の頭金は欲しいところだ。
借りるにしても初期費用の1/3程は欲しい。
そうでないと、そもそも簡単には借入出来ない。
あなたのパン屋の経歴も問われるだろう。
資金もしっかりと準備しておいて欲しい。
絶対にやり遂げる情熱を持つ
最後は、何があっても絶対にやり遂げるという情熱、
根性が勝負の分かれ目と言える。
これは、パン屋に限った事ではないが
どの事業も最後は情熱、根性勝負でもある。
２４時間自分の事業の事を考えて
２年間行動したら、まず成功している。
それでも成功していなかったとしたら
気持ちが足りないか、やり方（戦略）が
間違っていたというしか他ならない。
つまり、それだけ自分の事業に
全身全霊で打ち込めば道は開けるのである。
もちろん、闇雲にやっても成功はしない。
矛盾に聞こえるかもしれないが
しっかりとした戦略が無ければ
どんな頑張りも無駄になってしまうという事だ。
あなたの信念で
あなたにしか出来ないパン屋を開業して欲しい。
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